アーティチョーク(朝鮮アザミ)

 

2012年8月

夏になると、野菜コーナーに丸く可愛い形をしたアーティチョークが登場します。日本では見たこともない硬い野菜。どうやって食べるか途方に暮れますよね。プロ伝授の調理の仕方をご紹介しましょう。 買う時の大きさはあまり問題でありません。手に持って重く、葉がしっかりと巻き、しかも葉がパキッと折れ、樹液が流れるぐらいなら鮮度抜群。買ってきたら冷蔵庫の野菜室で約5日間は保管が可能です。

1. まず太い茎を除く。包丁で断ち切ると台の部分に硬い毛が残るので、必ず手でへし折ります。プロは葉の先の方をスパっと切り落とし、本体の上下にレモンの輪切りをあてタコ糸で縛ってから茹でますが、家庭では丸ごとで充分。

2.アーティチョークがしっかりかぶる位の水を鍋に入れ、レモン汁(レモンの輪切り)を加え、約30分茹でる。茹でている間浮き上がってくるので皿などで重石をする。

3.根元の葉を一枚引っ張ってみて、スッと本体から抜ければ茹で上がった証拠。ザルにあげ上下を逆さにして水分を切る。

4.葉を一枚ずつはがし、葉元の柔らかい部分に歯を当て、こそいで食べる。全て食べ終わると、ごわごわと硬い繊毛の山が現れる。だいたいはここで捨てそうになりますが、とんでもありません。これからが大事な作業です。ナイフなどでこの織毛を全て取り除くと、丸い台(芯)が現れる。この台が、アーティチョークの醍醐味を味わえる美味しいところなのです。でも(1)の作業を怠ると、繊維が口に残り興ざめしますからね。

 

5.フレンチドレッシングをソースとして浸しながら食べるが、何もつけなくてもレモンのおかげで十分に美味しい。茹でたての温かいものでも、冷めたいものでも好みでどうぞ。