La Boulangerie française

2015年1月



   
17 rue Courte Linkebeek, 1620 Drogenbos


月曜~金曜  7001830 

      土曜  7301830 

      日曜  15時まで


tel02.331.02.95





パティシエ ジェラール・マルシケ氏の新しい店 発見!

 

その昔イクセル区に、le Saint-Aulaye という、美味しいケーキやパンで知られたパティスリーがあり、そこの美味しいリンゴのタルトに一目惚れ(一口惚れ?)し、せっせと通ったものでした。でもある日こつ然と閉店。その行方をさがして数年、やっと見つけました。ウックル区との堺にあるドロゲンボスで、La Boulangerie française として再出発していました。


ドルドーニュ県出身のフランス人マルシケ(Gerard Marciquet)さんが故郷の村の名前を取って「サン・トオレィ」と名付けた店をイクセルに開いたのが1986年。上質の素材を使った丁寧な仕事ぶりが口コミで広がり、あっという間にイクセルにサン・トオレィありと評判になりました。フランスなど外国から研修に来る人が後を絶たず、日本人パティシエもいつもいたそうです。でも、家庭の事情で閉店を決め、当時働いていた従業員に名前ごと売却、引退してしまいました。


ですから、現在もle Saint-Aulayeという名のパティスリーがブリュッセルには3店あります。マルシケさんのレシピを受け継いだ弟子たちの店です。



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「逆折り込みパイ生地」を伝授してもらいました

パイ生地には「練り込み」と「折り込み」があるのはご存知ですよね。では「逆折り込みパイ生地」をご存知ですか? 従来の折り込みパイ生地より層が薄いので、よりサクッとした歯応えがたまりません。サクサクと軽いパイ生地にリンゴがタップリ乗っているリンゴのタルト。これぞまさしくザ・タルト・オ・ポム!です。

マルシケさんに、「逆折り込みパイ生地」を使ったリンゴのタルトの作り方を伝授して頂きました。従来の折り込みパイだとバターがもれてしまうこともありますが、これならそんな心配はありません。


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ところで、巷では「逆折り込みパイ生地」はピエール・エルメのオリジナルとか、ある日本人のパティシエの創作と騒がれていますが、とんでもない。昔からあったレシピなのです。

 

「逆折り込みパイ生地」レシピ   pâte feuilletée inversée

 

A)第一の生地

  バター800 小麦粉300

  第二の生地

  バター200g 小麦粉700g 塩20g 水300g 酢15 

 

B)アーモンドクリーム 用 crème d’amandes

   マジパン 500g バター200g 卵3

 

C)リンゴ適宜