ベルギー国立料理学校のレシピ ③
魚の紙包み焼き Poisson en papillote

 

2017年2月

前菜として習った料理ですが、魚を少し大きめにしてありますので、メインに。
身の締まったアンコウが美味しいですが、他の白身魚でも結構です。野菜もニンジンやセロリなどお好みでどうぞ。白ワインと生クリームを大サジ1ずつ加えるだけの、超簡単な料理です。

 

材料 (4人分)  
アンコウ(lotte)(約150g) 4切れ

トマト

2個

ポロネギ(白い部分)

2本

生クリーム

大さじ4

ドライの白ワイン

大さじ4

レモン

4切れ

オーブン用の紙(約35cm×40cm)(またはアルミホイル)

4枚

卵白、バター

適宜

【作り方】
1. オーブンを180℃に予熱する。


2. アンコウの皮を剥き、塩、コショーをする。トマトは皮と種を取り除き、サイの目に切る。ポロネギは長さ約3㎝の千切りにする(他の野菜を加える場合も同様)。


3. オーブン用の紙にバターをうすく塗り、魚を紙の中心より少し上に置く。その上にトマト、ポロネギを載せ、生クリーム、白ワインを各々大サジ1ずつかける。


4. 卵白を溶きほぐし、③の紙の周りに1㎝幅に塗る(卵白が糊の代わりとなり、包み口が開かない)。紙の上下の切り口を合わせ、端からしっかりと閉じていく。


5. 天板に薄く油をひき、④を載せ、紙の上にも少し油をたらし、オーブンで約20分焼く。紙が膨らみキツネ色になり、良い匂いが漂ってきたら出来上がり。


6. スフレと同じで、長く置くと紙がしぼんでしまうので、食卓にすばやく供する。ナイフで紙包みを破り、香りを楽しんだらレモンをかけていただく。

 

☆:みじん切りのエシャロットを白ワインで煮て、野菜が柔らかくなったら生クリームを加え、少し煮詰めてから漉して、予め白ワインソースを作る。それを③で使うと風味が増す(分量は1包みに対して大サジ2)。