ヴィタメール　Wittamer

２０１５年１０月

 

 

 

王室御用達のパティスリー、ヴィタメールにはサンバ（samba）、ランゴ（Lingo）、フォレ・ノワール（Forêt-Noire）など、定番といわれる菓子がいくつかあります。今回はそのフォレ・ノワールの作り方を紹介して頂きました。オーナシェフのポールさんが創作したこのケーキにはキルシュ酒を入れてありません。ここが老若男女だれからも愛される理由の一つなのかも知れません。シェフ・パティシエのクリストフさんが、いかにも簡単そうにガナッシュのリボンで飾りを仕上げていますが、あれって難しいんですよ。

創業100年記念に出版したLa Crème de la Crèmeには、3代に渡る家族の歴史とたくさんのレシピが載っています（店で購買可）。

 

 

Forêt noire（フォレノワール） 

12人分（26cm型　1台分） 

[ A ]　Biscuit au chocolat（ビスキュイ・オ・ショコラ生地） 

＜材料＞ 

卵　　　　　　　　　　　　5個 

シュークル・クリスタリゼ　140g 

薄力粉　　　　　　　　　　70g 

でんぷん粉　　　　　　　　25g 

ココア　　　　　　　　　　20g 

 

＜作り方＞ 

① 溶いた卵に砂糖を加え、全体がふんわり白っぽくなるまで泡立てる。 

② 振るって合わせておいた薄力粉、でんぷん粉、ココアを ①にヘラでやさしく混ぜ合わせる。 

③ あらかじめバターを塗り薄力粉を振るっておいた型に ②を流し込み、190℃のオーブンで約30分焼く

　　（ナイフで刺して生地がつかなければ焼けている）。 

④ 焼きあがったら型から外し、ベーキングシートを敷いた網にのせ冷ましておく。 

 

[ b ]　Mousse au chocolat（ムース・オ・ショコラ） 

＜材料＞ 

卵黄　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　6個分 

シロップ　　　　　　　　　　　　　　　　　　200g

（水85g／シュークル・クリスタリゼ100g）　 

クーベルチュールチョコレート（カカオ60％）  350g 

生クリーム　　　　　　　　　　　　　　　　　700g 

 

＜作り方＞

① 生クリームは固くなりすぎないよう注意しながら泡立てておく。 

② クーベルチョコレートは湯煎または電子レンジでゆっくり溶かしておく。 

③ パート･ア･ボンブを作る。 

シュークル・クリスタリゼと水を温めてシロップをつくる。溶いた卵黄に温めたシロップを半分ほど注ぎ混ぜてから、残りのシロップに加え混ぜ合わせ、ア･ラ･ナップの状態になるまで煮る。ミキサーボールに入れ、ビーターでふんわり泡立つまで混ぜる。 

④ ②に①の生クリームを1／3ほど加えてチョコレートムースを作る。 

⑤ さらに③のパート･ア･ボンブを加えて混ぜ、残りの生クリームも加え、全体が滑らかなクリーム状になるように混ぜる。  

[ C ]　Créme fraîche sucrée（甘いホイップクリーム） 

＜材料＞ 

生クリーム　　　　　　　　700g 

シュークル・クリスタリゼ　35g 

 

＜作り方＞ 

生クリームにシュークル・クリスタリゼを加え、滑らかになるまで混ぜる。 

組み立て

① [ A ]のスポンジ生地を3等分にスライスする。 

② 直径26センチのセルクルに①のスポンジを1枚敷き、[ B ]のチョコレートムースを絞り袋で渦巻き状に絞り出す。その上に2枚目のスポンジをのせる。上から軽く押さえる。 

③ ②に[ C ]のホイップクリームを絞り袋で薄く絞り出し、残りのスポンジをのせる。

④ 冷蔵庫で冷やす。

⑤ ④の周りをホイップクリームで覆う。

⑥ 仕上げ：別に用意したガナッシュで飾り、ココアパウダーと粉砂糖をふる。

ガナッシュの材料：ビターチョコレート（60％カカオ）１kg、牛乳300cl、生クリーム300cl、バター75g。